La Historia del Mezcal
Cuenta la leyenda que Mayahuel era una joven hermosa, nieta de una Tzintzimitl. Cierta noche, Quetzalcóatl y Mayahuel se encuentran para amarse, convertidos en la forma de un árbol bifurcado; pero cuando la Tzintzimitl despierta y no ve a su nieta, baja a la Tierra a buscarla y la descubre con Quetzalcòatl, apenas separándose de las ramas. Entonces, despedaza a Mayahuel y abandona sus restos para que sean devorados. Quetzalcóatl los entierra y de ellos brota la planta del maguey o agave; de ella se producen el pulque, el tequila y el MEZCAL.
Los pueblos prehispánicos en general explotaban el agave en la producción de alimentos, fibras y, desde luego, bebidas.
De acuerdo con algunos historiadores, el pulque y el mexcalli —de metl, ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, «pencas de maguey cocidas»— eran bebidas destinadas a rituales sagrados y su consumo era exclusivo de las clases dominantes; sin embargo, éste se popularizó en el siglo XVI tras la llegada de los españoles al territorio de la Nueva España.
Los conquistadores estaban acostumbrados a bebidas con alto contenido alcohólico, y cuando ocuparon el territorio descubrieron que los indígenas obtenían, a través de la destilación de algunas especies de agave, una bebida con fuerza y carácter.
El maguey es un agave; pero un agave… ¡No es cualquier maguey!
El mezcal surge de la destilación del zumo fermentado del agave. Cuando la penca llega a su madurez —entre los seis y doce años—, se le cortan las hojas y se deja únicamente la piña o corazón; ésta pasa por un proceso de cocción, luego se muele, y finalmente se coloca en una tina en donde se deja fermentar.
La denominación de origen del MEZCAL. Solamente estos estados de la República cuentan con ella: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Aguascalientes y Puebla.
Por otro lado, hay que evitar las formas equivocadas de beberlo —difundidas por el consumo del tequila—, por ejemplo, en shots. Existe una técnica más adecuada para la degustación del mezcal, conocida como la «cata del beso»: ésta consiste en preparar la boca produciendo y acumulando una gran cantidad de saliva; los labios se colocan como si se fuera a dar un beso, se da un pequeño sorbo a la
copa mezclando así la saliva con el mezcal y diluyendo su potencia —si se toma de golpe, «quema» las papilas gustativas—, y se deja que la bebida recorra la boca.
También se recomienda verter un poco de agua en
la copa para que las bondades y matices del mezcal diluido se perciban mejor.
El MEZCAL es una de las bebidas mas saludables, puras y refinadas que existen en México, además que es el equivalente a ser el papá de todos los destilados. Hoy en día el MEZCAL está renaciendo y reconquistando espacios que mucho tiempo atrás ostentaba, la magia de esta bebida toma cada vez mas fuerza en las principales ciudades de Mèxico y del mundo.
Se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. El agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud. Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento.
El agave vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero» y la hormiga aguamielera, ambos alimentos del hombre.
MEZCAL, el trago Mexicano que està de moda
¿POR QUE SE PUSO DE MODA?
“Durante años el mezcal tuvo una mala imagen, de producto artesanal sin controles, sin estándares. Estaba desvalorado porque en realidad no se le conocía. Pero varios factores cambiaron eso. La revalorización de las gastronomías tradicionales fue clave. También, el cómo estamos bebiendo hoy, de una forma más sofisticada: poniendo atención al origen, a la expresión, al terruño, a la calidad. Se percibe como un producto artesanal, honesto, auténtico, muy ligado a una cultura popular centenaria y con sabores y aromas únicos y maravillosos. El boom no tiene más de cuatro años, pero ya hay mezcalerías en Nueva York, Londres, Berlín, Hong Kong, etc”.
